Glúcido polisacárido (C6H10O5)x, se desdobla en amilosa (soluble en agua en bajas concentraciones) y amolopectina (gelificante). Por hidrólisis produce glucosa y con fermentos produce maltosa. Polvo blanco amarillento, higroscópico, insoluble en agua fría. En agua caliente forma engrudo. Abundante en tubérculos como la papa y en los cereales.
El almidón es un polisacárido de origen vegetal y una de las principales fuentes de energía almacenada en las plantas. Químicamente, el almidón es un polímero compuesto por unidades de glucosa. Está compuesto principalmente por dos tipos de polisacáridos: la amilosa y la amilopectina.
La amilosa es una cadena lineal de glucosa unidas por enlaces glucosídicos α-1,4, lo que le confiere una estructura helicoidal. Por otro lado, la amilopectina es una cadena ramificada de glucosa, con enlaces glucosídicos α-1,4 y ramificaciones ocasionales mediante enlaces α-1,6.
El almidón se encuentra en abundancia en diversas fuentes vegetales, como cereales (trigo, maíz, arroz), tubérculos (patatas) y legumbres. Es utilizado por las plantas como una reserva de energía que se almacena en forma de gránulos en las células vegetales.
En cuanto a su uso humano, el almidón tiene una amplia variedad de aplicaciones en la industria alimentaria y en otros sectores. Se utiliza como espesante y estabilizante en alimentos procesados, como agente de recubrimiento en papeles y cartones, en la fabricación de adhesivos y como materia prima para la producción de bioplásticos y materiales biodegradables.